Salzkammergut-Kochbuch
Vor wenigen Wochen wurde Lukas Nagl und sein Team aus dem Landhotels das Traunsee mit dem Restaurant Bootshaus vom Falstaff Gourmet Guide erneut zum besten Restaurant in Oberösterreich gekürt. Vor wenigen Tagen ist sein erstes Kochbuch „Salzkammergut“ geschrieben mit der bekannten Kochbuchautorin Katharina Seiser und herausgegeben vom Landhotelier Wolfgang Gröller im Brandstätter Verlag erschienen.
Das erste gemeinsame Kochbuch von Spitzenkoch Lukas Nagl (Traunseehotels) und der bekannten Kochbuchautorin Katharina Seiser (Brandstätter Verlag) ist da und kann über uns von Lukas Nagl signiert direkt bestellt werden (derzeit nur mit Postversand)!
Preis € 35,00 zzgl. Verpackung und Versandkosten.
E-Mail: traunsee@traunseehotels.at oder Tel. +43 7617 2216-0.
Als exklusive Vorschau aus dem Kochbuch teilt Lukas Nagl ein besonderes Frühlingsrezept mit Ihnen:
Erbsen-Guacamole mit Kalbstafelspitz-Schinken & Osterbrot
Es könnte durchaus sein, dass die Erbsen-Guacamole dem Osterschinken die Schau stiehlt. Das traditionelle, flaumig-weiche, zart-süße Osterbrot passt zu beidem.
> zum Rezept als Leseprobe (PDF)
Zutaten für 4 Personen
1 Kalbstafelspitz (ca. 400g)
20 g Salz
2 EL neutrales Sonnenblumenöl
1 EL Dijonsenf
schwarzer Pfeffer
Osterbrot
150 ml Milch
35 g Schweineschmalz 21 g frische Germ (½ Würfel)
350 g glattes Weizenmehl (Type 700 + Mehl zum Arbeiten)
35 g Staubzucker
7 g Salz
1 Ei zum Bestreichen evtl. Mohn, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne zum Bestreuen
Erbsen-Guacamole
250 g TK-Erbsen 1 TL Natron
Salz
50 ml Olivenöl plus Öl zum Anrichten
50 g frischer Koriander
50 ml Gemüsesuppe oder Wasser
Cayennepfeffer
2 unbehandelte Limetten
Zubereitung
- Für den Kalbstafelspitz-Schinken Tafelspitz salzen und 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
- Für das Osterbrot Milch und Schmalz leicht erwär-men (ca. 35 °C), Germ darin auflösen. Mit dem Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Staubzucker und Salz dazugeben. Mit dem Knethaken 4–5 Minuten langsam kneten, bis der Teig Blasen wirft. In der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat.
- Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
- Teig noch einmal durchkneten und zu einer schönen Kugel formen. In einer leicht bemehlten Form (mehlierte Schüssel) noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, mit gut verquirltem Ei bestreichen und mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden oder mit einem runden Ausstecher einstechen. Je nach Geschmack kann man das Osterbrot pro Raute/Kreis mit anderen Körndln bestreuen.
- Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten schön goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 90 °C Umluft herunterschalten.
- Während das Brot bäckt, für die Guacamole Erbsen in kochendem Wasser mit 1 TL Natron und Salz 7–8 Minuten sehr weich kochen, abseihen und abschre-cken. Ein paar Erbsen beiseitegeben. Restliche Erbsen in einem Standmixer mit Olivenöl, Großteil des geschnittenen Korianders und Fond zu einer glatten Creme/Paste mixen. Mit Cayennepfeffer, Limetten abrieb und -saft kräftig würzen und abschmecken, mit ganzen Erbsen, Olivenöl und Koriander anrichten. Heraußen stehen lassen.
- Tafelspitz in einer Pfanne mit Öl rundherum rasch schön braun braten, auf ein Blech geben. Mit Senf einreiben, mit Pfeffer würzen. Im 90 °C Umluft warmen Ofen ca. 25 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 °C braten. Herausnehmen, 10–20 Minuten rasten lassen, dann aufschneiden oder in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 2–3 Stunden durchkühlen.
- Guacamole mit Brot und Schinken servieren.
Tipp:
Im Ganzen hält der Schinken im Kühlschrank 4–5 Tage, Guacamole gut verschlossen ebenso.
Getränk:
ein knackiger Grüner Veltliner - beispielsweise der 'Landhotels Wein'
vom Weingut Jurtschitsch aus Langenlois
Landhotel DAS TRAUNSEE ****S
